Rôti d’épaule
Rôti au four
1-1,5 kg de rôti d’épaule
2 c.s. de moutarde
Huile à rôtir
1 petit morceau de pied de veau
4-6-petits os
Feuilles de sauges fraîches ou séchées
2 dl de bouillon de boeuf
Enduire la viande avec la moutarde, poivrer ; laisser reposer au moins ½ heure.
Chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir la viande de toutes parts. Saler, retirer de la poêle.
Graisser un plat à four ou cocotte. Garnir le fond avec les os et le pied de veau (si vous en avez). Poser la viande dessus, la partie la plus grasse vers le haut. Saupoudrer avec la sauge. Couvrir.
Placer au bas du four préalablement chauffé à 200° et laisser ¾ d’heure ; puis baisser la chaleur à 170° et cuire encore 1¼ heure, sans retourner le rôti. Laisser reposer le rôti à couvert pendant 10’, pendant qu’on prépare la sauce.
Sauce : déglacer le fond du plat de cuisson avec le bouillon de bœuf très chaud ; transvaser dans une casserole, laisser réduire un moment, passer à la passoire, remettre dans la casserole. Ajouter un peu de crème ou de beurre.
Rôti de bœuf braisé à l’ail et aux fines herbes
Temps de marinade : 24h, soit la veille
Temps de cuisson : 2h-2h30 à 180°
Pour 4 personnes, prévoir 1kg de rôti, soit 200-300 gr/personne
Marinade :
2 gousses d’ail écrasées
1 c.s. de moutarde
1 c.s. de concentré de tomate
1 c.s. huile d’olive
2 c.s. vin blanc
Un mélange d’herbes fraîches et coupées : romarin, thym
(on peut aussi mettre des herbes séchées)
Zeste d’1/2 citron
Pas de sel dans la marinade !
La veille : enduire le rôti pendant 24h avant la cuisson en laissant reposer au frigo sous un film de protection
Le jour J :
Mettre tremper le Römertopf dans l’eau froide
Préparation de la viande avant la cuisson :
Ne pas la piquer ou la saler avant le rôtissage, la viande risque de perdre son jus !
Enlever la marinade en grattant doucement. Rôtir de tous les côtés et assaisonner avec sel et poivre. Mettre dans le Römertopf égoutté.
Préparer 2 gros oignons coupés en 4 et 4 carottes épluchées coupées en gros morceaux.
Récupérer la marinade et la mettre dans la poêle, ajouter les légumes, mouiller avec 2 dl de vin blanc et 2 dl de sauce pour rôti. Verser le tout sur le rôti.
Fermer le Römertopf et le mettre dans le four froid tout en bas du four.
Monter la température à 200° 15 min puis à 180° pour 2 heures.
Après 1h de cuisson, vérifier qu’il y a assez de jus et tourner le rôti.
La cuisson est bonne lorsque le rôti est tendre sous la pointe du couteau.
Sortir le plat du four et laisser reposer hors du four 10 min avant de couper le rôti en tranches dans le sens perpendiculaire des fibres.
Servir dans un plat avec la sauce et les légumes.
Accompagner de pommes de terre nouvelles, passées en fin de cuisson sous le grill légèrement salées ou de pommes de terre en purée.